砂糖は防腐剤としてどのように機能しますか?

ジョナサンロザレス/CC-BY-2.0

砂糖は、バクテリアが水分を失い、保存された食品の中で生きて繁殖する能力を妨げるため、防腐剤として機能します。 Food In Jarsは、砂糖がジャム、ゼリー、フルーツバターのセットまたは硬さも改善することを明らかにしています。保存された果物、野菜、肉の多くのレシピは、砂糖と塩を組み合わせており、これも細菌の増殖を抑制します。砂糖と塩の両方がカビの成長と真菌の発生も抑制します。



蜂蜜、アガベシロップ、スプレンダ、その他の砂糖代替品はすべて効果的な甘味料ですが、Food In Jarsは、本物の砂糖で作られたジャムは他のもので甘くしたものよりもはるかに長持ちすると説明しています。砂糖代替品は、特に血糖指数が低い糖尿病にやさしい食品の短期保存に理想的です。

砂糖は多くの細菌種の増殖を効果的に阻害しますが、ボツリヌス中毒と呼ばれる致命的な病気の原因となる嫌気性細菌であるボツリヌス菌には影響を与えません。疾病管理予防センターによると、酸はこの細菌にとって致命的ですが、砂糖はそれに影響を与えません。保存食品でボツリヌス菌が増殖するリスクを最小限に抑えるために、各レシピの梱包、密封、加工の指示に常に従ってください。

Scientific Americanによると、ボツリヌス菌は糖分が豊富なジャムで繁殖できる唯一の微生物ではありません。 Zygosaccharomyces酵母ファミリーのいくつかの菌株も甘いジャムで繁栄します。これらの酵母は、果汁濃縮物やシロップに特に親和性があります。